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天然酵母パン

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パネトーネ&フィナンシェ | 天然酵母パン
パネトーネ

自宅教室が冬休みに入ったので、前から作りたかった「パネトーネ」と「フィナンシェ」を焼いた。
フィナンシェは、短時間で作れるし日持ちもするので、冷凍卵白を消費するのに打ってつけ!
卵白200gにつき、シェル形マドレーヌが27個出来る。
我が家の焼き菓子の中では、最もリピート率の高いレシピだ。

パネトーネは、もともとサンリッチ・ナトゥール用のレシピだが、
しばらく御無沙汰しているうちに古くなってしまったので
今回は耐糖性ドライイーストに換算して使用。
レシピの工程表通りの時間で膨らんでくるあたり、さすが耐糖性だけのことはある!!

フリアン(フィナンシェ)
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【2009/12/18 20:50】   | コメント(0) | Top↑



パヴェ | 天然酵母パン
パヴェ

昨日、授業で捏ねた「パヴェ(オリーブ版)」の生地を貰った。発酵の合間に数回パンチを入れて丸め直し、さらに冷蔵発酵させるという、ズボラーには大変敷居の高いパンだが、今回は先生が冷蔵発酵の手前まで済ませて下さったので、こんな私でも何とかなりそう。本当にどうもありがとうございます。m(__)m

パヴェの2種類のフィリングのうち、オリーブ版の生地はベリー&ナッツ版より一段とユルい。成型も、とても丸めるどころではなく、オーブンシートの上にダラ~と置いただけ。そのせいか、授業で習った通り蒸気注入して焼いたものの、昨日ほど窯伸びしなかった。もっとも、カリカリのクラストとオリーブの塩気が食欲をそそるので、気にしない気にしない~☆

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:パヴェ(オリジナルルヴァン種)
【2009/05/19 15:08】   | コメント(0) | Top↑



バジルブレッド(バジル種) | 天然酵母パン
バジルブレッド

先月起こしたバジル種、ずっと飼い続けるほど冷蔵庫のスペースに余裕が無いし、基本的にレッスンパンの練習が優先だから、早めに使い切ってしまおう。量ってみると約1.5単位分あったので、ミニ食パン型3個で「バジルブレッド」を焼くことに決めた。

生地作りは、フープロを使用。今回の配合は、やや水分控えめなので、さすがのFPも少々苦しげである。前回のプチフォカッチャは、捏ね上げ温度が上がりすぎて冷や汗をかいたが、今回は狙い通りの値に持っていけた。バジル種が弱っていなければ、3~4時間で発酵してくれるだろう。

約2時間が過ぎた頃、パン教室から「注文の品が用意できた」との電話があった。急ぎの品なので、連絡を頼んでおいたのだ。むむむ・・・発酵完了まで1~2時間、教室までは往復だけで2時間かかる。おまけに今日は、夕方に歯医者も予約している・・・。だが、教室に行くなら今日がベストだ。よし、今から行ってこよう!!

さすがに放置したままでは心配なので、だいぶ膨らんでいた生地にパンチを入れて丸め直し、冷蔵庫の野菜室に突っ込んでから教室へゴー!3時間後に帰宅して生地を冷蔵庫から出したが、さほど膨らんではいなかった。そのまま室温に置いて歯医者に向かったので、最終的に合計7時間ほど発酵させたことになる。

歯医者から帰宅しても、一度下がった生地の温度はなかなか回復しない。ようやく室温まで戻ったところで分割して型に詰め、レシピより若干低めに設定した発酵器へ。そこで待つこと3時間半、(途中で忘れかけた)トップが型すれすれのところまで上がってきたので、ようやく焼成にこぎつけた。

焼き上がったバジルブレッドは、酵母の勢いが衰えていたこともあり、ズッシリ重い微妙な出来栄え。酸味は殆ど無いもののライサワーブレッドのような食感で、かなりマニアックな人向け。ところが残念なことに、私の嗜好は極々平凡なのである。もっとフンワリ焼けたらいいのになあ・・・。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:バジルブレッド(バジル種)
【2008/10/03 23:29】   | コメント(2) | Top↑



プチ・フォカッチャ(バジル種) | 天然酵母パン
プチ・フォカッチャ(バジル種)

バジル種が完成したので、セミナーで習った「プチ・フォカッチャ」にトライした。オリーブの代わりにブレッチェン棒で穴をあけ、粉チーズとドライハーブをトッピングした。ハーブは、セージ・タイム・ローズマリーの3種類で見た目はどれも変わらない。やや塩分控えめの生地なので、オリーブ無しだと塩気が薄くて物足りない。むむむ・・・盲点だったわ。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:プチ・フォカッチャ

バジル種・第四段階(9H)
【2008/09/30 23:21】   | コメント(0) | Top↑



バジル種・その1 | 天然酵母パン
バジル種(24H)

昨日ベランダのバジルを大量に収穫。これで今年3度目だろうか?バジルは、暑さに強い大変丈夫なハーブである。普段は必要なだけ葉を摘み取って使うが、蕾がつき始めたら一番下の脇芽を残してバッサリ刈り取ることにしている。花を咲かせると葉の質が落ちるからだ。刈り取った株は、元のサイズの1/3~1/4になってしまうが、脇芽がドンドン成長して一ヶ月もすれば元通りになる。

で、今回もたっぷり採れたので、先日習ったばかりの「バジル種」にトライ!!自家製酵母を起こすのは、ものすごぉ~く久々なので、上手く出来るか不安だけど、せっかく無農薬栽培してるのに、ここで使わないでどーする?!

そんなわけで、まずは液種作りから。写真は、24時間後の様子。微かだが、気泡が立ち始めている。容器が小さいので、種継ぎしていけば溢れるのは時間の問題だ。もっと太くて大きい瓶を買ってきても良いのだが、冷蔵庫に入らなければ意味が無い。2本の瓶に分けて、半分ずつ管理するしかないかなぁ。

□ ■ □ ■ □ ■

本日は、パンもお菓子も作りませんでした。
【2008/09/25 22:10】   | コメント(2) | Top↑



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