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2005年12月07日

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ドーナツ | パン
ドーナツ(リング・ツイスト・プチ・餡入り)

ここ数日、寒いので家に篭りがち。ダラダラ食いが続いたせいか、オヤツがすっかり無くなった。息子が帰宅する前に急いで何か作らなきゃ~ってわけで、自宅教室の予習を兼ねて「ドーナツ」を揚げた。今回も、リング・ツイスト・プチ・餡入りの4種類である。

生地作りは、粉200g分をHBで仕込んだ。室温20度・湿度60%で、捏ね上げ26度(ドーナツなので通常より低めで正解)。今日は手捏ねではないのでエアコンを使わなかったが、ベンチタイムや成型中に生地が冷えてしまうので、本番では使う予定。第一、生徒さんだって寒いよね。我が家では人間が後回しなもんで、つい・・・(^^;)

さて、ドーナツの仕上げ発酵は、一定温度を維持しながら表面を乾燥させることが重要だ。発酵器を使う場合、湯を入れた鍋を底に置くので過湿が気になる。かといって湯を入れずに使うと、温度が上がり過ぎたり湿度が下がり過ぎることがあるので難しい。

そこで今回は、鍋に湯を入れてから蓋をして蒸気が出るのを防いでみた。これなら、室内並みの湿度を保ったまま庫内温度を上げられるのでは?!この方法、最初は上手くいくかに見えたが、2枚目の天板を入れようとして温度が下がっていることに気づいた。

1枚目の天板を入れて一時的に温度が下がった後、普通なら自動的に回復するのだが、なぜかサーモスタットが働かない!ウソ~!!もしやと思い鍋の蓋を半分ずらしたら、温度がジワジワ上がり始めた。やっぱり、湯気が無ければダメなのか~???

ドーナツを揚げた後で、熱伝導率についてネットで調べた。水は空気の20倍以上の値らしい。また、温度差が少ないほど時間がかかると書いてあった。なるほどね・・・。生地の量にもよるが、ドーナツにはオーブン発酵の方が楽かもしれないなぁ。また実験したいことが増えてしまった。

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本日のパン:ドーナツ(リング・ツイスト・プチ・餡入り)
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【2005/12/07 20:45】   | コメント(0) | Top↑



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