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2005年12月11日

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パネトーネ | 天然酵母パン
パネトーネ(パネトーネマザー使用)

昨日、息子が実家に泊まりに行った。迎えに行く時の手土産にしようと思い、昨日の午後から「パネトーネ」を作り始めた。ダンナも忘年会に出かけたので、パン作りに集中できるわ♪一次発酵スタートが午後4時前なので、多少遅れても9時には焼き上がるはず・・・だったのだが。

今回は、出来るだけレシピに忠実に作ったが、卵黄を全卵に置き換えたり(←水分も調整)風味付けの香料を入れ忘れるなど、幾つか変更点はある。だが、それが原因で、発酵時間がレシピの3倍(1次で2倍・2次で4倍)も掛かったりするだろうか?!

真っ先に怪しまれるのは、今回使用したサンリッチ・ナトゥール酵母。これは、パネトーネ・マザーをベースにしたパン教室のオリジナル酵母だが、一ヶ月半前に賞味期限切れ。でも、密閉&冷蔵しておいたので、さほど劣化しているとは思えない。以前、もっと古い酵母を使ったこともあるし・・・。

次に怪しいのは、ミックス・ドライフルーツを漬けたラム酒である。重量の20%相当を前処理したフルーツにふりかけ、1時間半ほど放置。アルコールは発酵を阻害すると聞いているので、控えめにしたつもりだが、殆ど全部吸い込まれていたので、使用前にザル等で水気を切らなかった。

3番目の容疑者(?)は、香料の入れ忘れ。バニラはともかくレモンが気になる。いずれも天然香料を使用するが、フランスパンにしばしば使われるビタミンCと同様に、何か発酵を促す要素があるのかも~と考えてしまう。

4番目は、生地温度の低下。一次発酵終了の時点で、室温並み(23~24度ぐらい)に下がっていたが、そのまま作業を続行した。もともと捏ね上げ温度が低めなので、それほど下がったわけではないが、25度を下回ると発酵速度が鈍ると聞く。

5番目は成型。写真を見ただけでは分からないが、単に丸め直しただけではない。いったん伸ばして折り畳む。だが、この時に生地を傷めているとしたら・・・?!ネッ友Aさんも、折り畳むより丸め直すだけの方が上がりやすいと仰っていた。なるほど~☆

成型した3個のパネトーネは、きちんと重さを測って分割したにもかかわらず、生地の上がり具合がバラバラ。それぞれの生地に占めるフルーツの比率が、極端に違ったのだろうか?思い当たるフシが多すぎて、原因を特定できない。あ~ぁ・・・こんなに時間が掛かるなら、中種を作るか冷蔵発酵にすれば良かったよぉ~(T_T)

パネトーネ焼きたて(パネトーネマザー使用)

夜がふけて日付が変わる頃、ようやく3個のパネトーネが焼きあがった。そのうち2個は、オーブン庫内で釜伸びしたので、かろうじて及第点(カップの縁)に届いたが、残る1個は、健闘むなしく最後までチビのままであった。

前者は、冷めるのを待ってラッピングを施し、息子の待つ実家へ。失敗作のチビパネは、自宅用として私の胃袋へ。長時間発酵の効果でオイシ~♪♪でも、原因がハッキリしないから、手放しで喜ぶ気にはなれないなぁ。

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本日のパン:パネトーネ(サンリッチ・ナトゥール酵母)
      
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テーマ=手作りパン - ジャンル=グルメ

【2005/12/11 22:37】   | コメント(2) | Top↑



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