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2006年02月09日

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天然酵母セミナー(1) いちじく酵母 | パン教室
ポンペイ&クグロフ(いちじく酵母)

ポンペイ&クグロフ(いちじく酵母)

昨年パン教室の天然酵母コースを卒業したので、いよいよ今年から天然酵母セミナー(全24回)を受講することになった。既製品ではなく自家製酵母を使った、ハイグレードな内容である。卒業以来しばらく天然酵母から離れていたが、また気持ちを新たに取り組んでいきたい。

本日のお題は、イチジク酵母による「ポンペイ」「クグロフ」の2品。ポンペイとは、紀元前後に栄えたイタリアの街の名で、ベスビオ火山の噴火で壊滅的打撃を受け、1700年代まで灰に埋もれていたそうだ。遺跡からは、様々な建築物とともに製パン用の石臼も見つかっており、高度な文化を持っていたことが知られている。一方のクグロフは、バターや卵黄をたっぷり使い、ドライフルーツやナッツを加えた、リッチなイースト菓子である。

ポンペイの配合を見ると、やや甘めでドライフィグがゴロゴロ入っている。大型パンなので、食べる時ちぎりやすいように線を付けるのが特徴だ。真上から見ると、四つ葉のクローバーに少し似ている。焼成後、試食のためにカットしたら、1/4の塊がハートのパンの見えた。(ちょっとタイムリー?)

クグロフは、いわゆるベーシック・ドゥ法(かな?)で仕込んだ。あくまでもFPを使うため、バターをホイップするのに一苦労!最初だけは手で混ぜた方が早そうだ。生地が出来たらクグロフ形に詰め、発酵させて焼き上げる。仕上げは、結晶化させたアイシングの上にラム酒をたっぷりと♪バターケーキと同じで、2~3日置いてからの方が美味しいそうだ。

発酵力の安定しない自家製酵母で授業を行うのは、想像以上に大変だろうなぁ。何日も前から用意しなければならないし、細心の注意を払って作業しても必ず種を起こせるとは限らない。事前の準備や当日の手間や時間を考えると、気が遠くなりそう・・・。その貴重な種をお土産に頂いたので、何とか成功させたい!!

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本日のパン:ポンペイ、クグロフ(いちじく酵母)
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テーマ=手作りパン - ジャンル=グルメ

【2006/02/09 23:27】   | コメント(0) | Top↑



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