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2006年04月06日

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プルマン(酒粕酵母) | 天然酵母パン
プルマン(酒粕酵母)

今日で春休みも終わりなので、残っている酒粕酵母をかき集めて「レンガプルマン」を焼いた。レシピは『自家製酵母でパンを焼く』の基本の生地を元に、スキムミルクを砂糖に置き換えて、油脂はショートニングを入れた。きわめてシンプルな配合である。

朝食の仕度をしながら、HBで生地を捏ねた。最初の10分間ほどは、生地の様子をこまめにチェックしていたが、油脂入れ後はフタを閉めて捏ね上がるのを待っていた。捏ねが終わり、パンケースからボールに生地を移そうとしたら・・・ハァ?何じゃこりゃ~?!

生地は、異様にベタついてコシが無く、持ち上げると納豆のように糸を引きながら液体のように流れ落ちていく。やっても~た・・・オーバーニーディング!!!!!中種(特に自家製酵母)を使う時は、捏ね時間を控えめにしなければならないのを忘れていた。トホホ・・・こうなると、もう丸めることすら出来ない。

これまでは、粉300gに中種を加えて捏ねていたが、直捏ね法より生地量が多く1斤用のHBには負荷が重いので、上手い具合に捏ね過ぎを免れていた。だが、今回は粉250g用のレシピを使ったので、HBの負荷が減り、結果的に捏ね過ぎてしまったわけだ。

とりあえず、ゴムベラとドレッジでボールに移して湯煎発酵。4時間後そこそこ膨らんだので、ボールの中で混ぜてガス抜きし、そのままベンチタイムへ。その後、1斤食パン型に流し込み(←成型なんて到底無理)38度でホイロを取った。

1時間45分後、生地の上面が型を僅かに超えたので焼成へ。実はプルマンにするつもりは全く無くて、蓋もしていなかった。だが、オーブンの中で窯伸びどころか逆に5ミリほど縮んでしまい、結果的にレンガになったってわけ。ミキシングの段階でグルテンが破壊されているので、これが限界だったのだろう。むしろ、長時間発酵の効果で、ここまで膨らむことが出来たのかもね。

二日連続で失敗した酒粕酵母パンだが、一応食べられるモノが焼けたし、その原因を考えることで色々勉強できた。成功より失敗する方が、新たに得るものが大きい。(そう思うのは私だけ?)これからも、現状に満足しないでドンドン新しいことにトライしていこうと思う。

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本日のパン:プルマン(酒粕酵母)
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テーマ=手作りパン - ジャンル=グルメ

【2006/04/06 22:09】   | コメント(0) | Top↑



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