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2006年05月02日

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ビアースティック (ビール酵母) | 天然酵母パン
ビアースティック

一昨日ビール酵母でパンを焼いて見事に玉砕したばかりだが、残った酵母と酵母入りビールで、もう一度トライしてみた。先日の「ビアーブレッド」の配合を元に、材料を全体的に減らし(←酵母が足りないから)仕込み水全てを酵母入りビールに置き換えている。

生地作りには、今回もFPを使用。材料を減らしたので普段と同じぐらいの生地量になり、楽に捏ねることが出来た。だが、発酵種を使う生地は、オーバーミキシングになりやすいので、前後あわせて15秒いつもより短くした。生地の状態を確認したところ、グルテンが緩む一歩手前という感じでギリギリセーフ☆

捏ね上げ温度は30度弱で、午前8時に湯煎発酵開始。正午(4時間経過)には生地温が25度強まで下がり、お湯を変えようかと思ったが、急に温度を上げると酵母に良くないような気がして、結局そのまま発酵を継続した。

午後4時(8時間経過)まだ殆ど膨らんでいなかったが、発酵を切り上げて分割した。最初は充分に膨らむまで何時間でも待つつもりだったが、これでは酸味が増すばかりだし、長い発酵中に思いついたアイデアを試してみたくなったのだ。

アイデアといっても、別に大したものではない。このまま焼けば、また硬くて重いパンが出来るだけである。だが、硬さは”ポキポキ”の延長線上にあり、重さにはある種の”モチモチ”感がつきまとう。発想を変えれば、「グリッシーニ」や「ポービリア」のように焼きあがるかもしれない・・・。

そんなわけで、スティック状に伸ばした生地を、さらに1時間発酵させ、オーブンに入れて焼き上げた。名付けて「ビアースティック」である。対極にある”ポキポキ”と”モチモチ”のいずれを採るか迷ったが、とりあえずモチモチ系を念頭において、湯&ソフトキーを使用。焼成時間に1分ずつ差をつけて、浅焼・標準・深焼の3種類を作った。

実際に食べてみると、クラストはカリッとしているが、クラムは相変わらずズッシリ!だが、棒状なので食べやすく、前回ほど顎が疲れない(苦笑)。焼成時間については、大差無いように思われた。(しいて言えば深焼が好みかな)いずれにせよ、前回ほど食べるのに苦労しなくて済みそうだ。かなりマニアックな味だけど・・・(^_^;)

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本日のパン:ビアーブレッド(ビール酵母)
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テーマ=手作りパン - ジャンル=グルメ

【2006/05/02 20:43】   | コメント(0) | Top↑



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