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2006年08月04日

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フランスパンの練習・その6 | パン
フランスパン(カット)

昨夜は、猛烈な睡魔に襲われて、画像を貼り付けるだけで寝てしまった~(^^;)
一夜明けて、かなり記憶が曖昧になっているが、覚えていることを一応記録しておこう。

◎生地作り
室温29度・湿度70%、捏ね上げ温度は28度(冷却後)。
粉を冷やすのを忘れていて、朝あわてて冷蔵庫に入れたが、あまり効果が無かった。
発酵種は元気そう。冷蔵庫から出しておくと、室温が高いので意外と早く温度が戻る。(たまに戻りすぎることも・・・)

◎発酵
一次発酵70分・二次発酵50分。
先日の勉強会(旅行の出発当日だったので記録無し)で見た分割前の生地は、思っていたほど大きくなかった。また、90分は幾らなんでも長すぎるようなので、少し早めに切り上げた。(一応フィンガーテストは通過)

◎成型
勉強会では、先生から事前に注意されていたにもかかわらず、長くなりすぎて天板に移す時に折れ曲がってしまった。今回も、2本のうち1本は長すぎて先端が曲がった。もう1本は、意識的に短く成型したので何とかセーフ。2本目のクープを入れる辺りが、いつも少し捻れてイビツになる。

◎クープ
先日新しいクープナイフを購入したので、さっそく使ってみたところ、引っかからずにスーッと入った!さすがに切れ味が良い!!今までのクープナイフだって別にそれほど古いわけではないのだが、自分の失敗を道具のせいにしないように、新品はフランスパン専用にしよう。

◎焼成
クープはそれなりに開いたがエッジが立っておらず、今ひとつ勢いに欠ける。気のせいかもしれないが、これまでより底面積が広く感じた。予熱は充分に行ったつもりだけど・・・。二次発酵をもう少し早く切り上げた方が良いのかな?

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本日のパン:フランスパン
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【2006/08/04 23:25】   | コメント(0) | Top↑



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