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2006年11月18日

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ベネチアーノ | パン
ベネチアーノ

来週の体験レッスンに備えて「ベネチアーノ」を焼いた。授業以外で手捏ねしたのは、9月上旬以来である。9~10月は穏やかな安定した気候が続いていたが、先週に入って木枯らし1号が吹き、一気に季節は晩秋へ。手捏ね中の生地の状態も変わってくるから、確認しておかなければ。

室温22℃・湿度60%、仕込み水温は秋バージョンで捏ね上げ温度は25℃。湿度が高いのは、たまたま天気が悪く洗濯物を室内に干していたからだ。2ヶ月前に比べ、捏ね上げ温度が5℃も下がっている。これ以下だとイーストの活動が鈍り、発酵が長引く。今日みたいに自宅用のパンなら構わないが、レッスンの場合は厄介だ。湯煎の温度を少し高めにして、生地温を調整した。

練習用に焼く時、従来はベネチアーノAにアルミ丸浅型を使っていたが、今日は本番で使う紙型と同じ12cmデコ型を使用。ただしブリキ製で型の高さが違うので、仕上げ発酵の目安が変わる。紙型に比べて焼成時間も短めだ。幸い、このパンは既に何度も焼いており、だいたいの時間も分かっているので殆ど混乱は無かった。

ベネチアーノAは、スタンダードのあられ糖版とアーモンドスライス版の2個を作成。ベネチアーノBは、1つを除いてブリオッシュ型に入れて焼いた。頭のないムスリーヌ形である。残りの1つは、紙製のマフィン型に入れ、ベネチアーノA・プチ版を作成。おぉ、結構イイ感じ~♪

粗熱が取れたベネチアーノBは、トップを丸く切り取って中にジャムを挟み、粉糖で仕上げた。チープな印象だけど、マロンクリームより気軽に食べられるから、自宅用には丁度良い。レッスン当日は、今日よりさらに室温が下がる可能性が強い。そろそろ暖房が必要かなぁ・・・。

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本日のパン:ベネチアーノ
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【2006/11/18 16:27】   | コメント(0) | Top↑



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