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2006年11月24日

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ブリオッシュとコルネ | パン
ブリオッシュ

丸々二日もパンを焼いていなかったので、来週のレッスンに備えて「ブリオッシュ」「コルネ」を各1単位ずつ練習した。室温23度(湿度不明)で冷水使用、粉はいずれも常温のまま。捏ね上げ温度は、コルネはOKだったが、ブリオッシュはオーバーし大急ぎで冷却した。う~む、やっぱりブリオッシュは手強い・・・コルネも、柔らかいので相当手強いが。

成型は、コルネ→ブリオッシュの順に行ったが、どちらも数が多いので大変だった!特にコルネは、仕上げ発酵の時間が短いため、成型時におけるタイムラグの影響が出やすい。今回の出来も酷いものだった(涙)これはもう一度練習が必要だなぁ・・・。一人で作る時は、1/2~2/3単位ぐらいが丁度良いような気がする。今日は、使い残しのマロンクリームを詰めてみた。

これに対してブリオッシュは、分割数は多いけれど基本的に丸めのみだし、コルネよりリッチな配合なので、影響が出にくいようだ。今回は、ムスリーヌは1個だけにして(先日ベネチアーノの生地で作ったから)ア・テートとシュクレを半分ずつ練習した。はじめに成型した幾つかは、うなだれていたけれど、軒並みトップがズリ落ちていた昔に比べたら、だいぶ改善されたかな。

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本日のパン:ブリオッシュ、コルネ(マロンクリーム入り)

コルネ

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【2006/11/24 00:07】   | コメント(0) | Top↑



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