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2007年03月

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クレセント・オ・ザマンド&ツイスト | パン
クレセント・オ・ザマンド

今日のパンは「クレセント・オ・ザマンド」「ツイスト(ミニ・デニッシュ食パン)」の2品と端生地で作った「くるくるアーモンドデニッシュ」。クレセントとは”三日月”の意味で、ここではクロワッサンを指す。パンⅡのクロワッサンとは配合もサイズも違うので、別の名前をつけたのだろう。それから、オ・ザマンドは、パン屋さんでよく見かけるものとは違い、焼く前にトッピングをおこなうタイプである。

折り込み生地は、この冬何度も扱ったので、パンⅣ予習の対象外にしようかと思ったが、オ・ザマンドの存在がどうも不安・・・。クレセントのアレンジだけど昔は無かったので、まだ1度も自宅で焼いたことがない。暖かくなると折り込み作業が大変だから、やるなら今のうちである。

既に室温22℃で、湿度は60%。折り込み専用油脂が無いので、製パン用マーガリンで代用した。普通のバターより融点が高いため、専用油脂ほどではないが扱いやすい。まだ普通のバターでも作れそうだが、今回の練習は成型重視なので、あえてリスクを冒すこともあるまい。

仕上げ発酵の段階までは、温度や時間を調整する以外、これといって問題はなかった。オ・ザマンドのトッピング生地も用意して、後は仕上げの作業だけ。が、しかし・・・肝心の作業について、何もメモしていないじゃないの!薄く塗るのかタップリ乗せるのか流れ落ちるほどテンコ盛りなのか、細かい部分がサッパリ分からない。一体ど~なのよ???

焼き上がったオ・ザマンドは、こんがりを通り越して黒々・・・。もっと早目に温度調整すべきだった。(ツイストは反省して焼き色に注意した)オ・ザマンドのトッピングの残りをくるくるデニッシュに全部乗せたところ、そっちの方が美味しかった。焦げてないから当然だけどね。実際に作ってみて、初めて何が分からないのか気づくことが多い。やっぱり、最低1度は焼かないと身に付かない。

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本日のパン:クレセント・オ・ザマンド、ツイスト(ミニ・デニッシュ食パン)、くるくるアーモンドデニッシュ

ツイスト&くるくるアーモンドデニッシュ

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【2007/03/31 14:39】   | コメント(0) | Top↑



グラハムブレッド | パン
グラハムブレッド

今日の予習は「グラハムブレッド」。グラハム粉は、一般に全粒粉と同じ意味で使われているが、個人的にはグラハム粉の方が粒子が粗いように思う。あいにくグラハム粉を切らしていたので、ちょっと無謀かもしれないが国産全粒粉100%で作ってみた。

捏ね上がったのはライ麦パンに似たグルテンの弱い生地で、イメージしていた状態とは懸け離れていたが、まぁ成型の練習にはなるだろうと思い、そのまま続行。ただでさえグルテンが弱い上レーズン入りだから、なかなか膨らまない。釜伸びも少なく、焼き上がりは予想以上に小ぶりだった。

では、目の詰まったカチカチパンかというと、実はそうでもない。見た目はハード系っぽいが、ソフトなクラストとモチモチした歯ごたえが好相性で意外と食べやすい。明日になれば違うことを感じたかもしれないが、息子と二人でお昼に全部食べ切った。

さて、レシピ通りに作ったグラハムブレッドは、一体どんなんだったっけ・・・?

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本日のパン:グラハムブレッド
【2007/03/30 21:36】   | コメント(0) | Top↑



コーンミールブレッド | パン
コーンミールブレッド

今日のパンは「コーンミールブレッド」。約1年2ヶ月ぶりなので、パンⅣの中では比較的ご無沙汰度(?)が低い。こういうことが分かるのは、ブログ検索機能(右サイドのメニュー)のおかげ。以前の日記【旧館】は、リニューアルしてから日記の検索が出来なくなったので、昔の記録を探すのに苦労する。ブログに引越しして、正解だったわ。

たしか前回は、買ったばかりのパンドミー型(カナッペ型とか丸食パン型と呼ぶこともある)を使いたくて焼いたんだっけ。偶然にも同じお盆の上で撮影している。他に無いんかいっ(笑)この型は、内側にシリコン加工が施されているので、空焼き不要でザブザブ洗える。というか、洗わなきゃいけないので痛し痒し。ズボラーは、軽く拭くだけで済ませたいのである。

コーンミールの前処理は、いつもはフッ素加工の鍋でやるのだが、今回は普通の雪平鍋を使ってみた。久々なので、おっかなビックリだったけど、何とかそれらしく出来てヤレヤレ・・・。ただし、鍋にこびり付いたものも多く、正直いって勿体無かった。やはり、フッ素加工した鍋の方が使いやすいようだ。

前回は、真冬だったせいか仕上げ発酵に時間が掛かったが、今回は順調すぎて、気がついたら両端の部分がはみ出て蓋を閉めにくい状況に!うっわ~!!大急ぎで予熱を始めるとともに、計量用のすりきりヘラで生地を内側に押し込み蓋を閉めた。かなり強引だが仕方がない。

焼成後に取り出したパンは綺麗な円柱形で、意外にも(?)結果は上々。クラストに皺のような線が1本入ってしまったが、コーンミールの張り付きは良く、クラムにも目だつ空洞は無かった。まぁまぁの出来ばえにホッとしたのもつかの間、息子に皮が硬いと言われてしまった。う~~む、そう取るか?クラストの食感を楽しむパンなんだけどなぁ・・・。

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本日のパン:コーンミールブレッド
【2007/03/29 21:23】   | コメント(0) | Top↑



ピーナツバターブレッド | パン
ピーナツバターブレッド

今日のパンは「ピーナツバターブレッド」。その名の通り、ピーナツバターを入れたもの。扱いやすい生地なので、工程上そんなに悩むところはない・・・そう、三つ編みを除いては!編みパンは、バランスをとるのが難しい。今回は、編み目が比較的そろっているが、仕上げ発酵に時間が掛かった。ちょっとキツすぎたか?

自宅教室が春休みに入って1週間経ったが、パンⅣの予習は全体の1/4を終えたに過ぎない。あと2週間で全部焼けるかなぁ・・・?

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本日のパン:ピーナツバターブレッド
【2007/03/28 16:59】   | コメント(2) | Top↑



肉まん&花巻き | パン
花巻き

昨日に引き続き「肉まん」と「花巻き」を作った。反省すべき点が色々あったので、とりあえず出来ることから改善しよう。まず、蒸し器の増設!といっても、雪平鍋の中にココット3個とフリーサイズ落し蓋を置き、蓋を被せただけ。昨日の失敗の最大の原因は、1台の蒸し器で間に合わせようとしたことだから、お粗末なインスタント蒸し器でも無いよりマシである。

昨日は、肉まんー>花巻きの順に蒸したが、今日は逆にしてみた。こちらの方が効率が良さそう。蒸し器が2台あるので、生地をゆったり入れることが出来、取り出す時も楽だった。また、2回目はスノコ(金属製)の温度にも気をつけた。それでも底面だけは部分的に変色したが、それ以外は綺麗な白で、一歩前進できたと思う。

成型については、花巻きはともかく肉まんが今ひとつ。教室で習う肉まんの成型は、とじ目が花弁のように見えるはずなのに、私が作ると全くそんな風には見えない。かといって、一般的な肉まん成型とも違って、どうも中途半端な感じ。こういう時、器用な人はすぐに出来るのだろうが、私は数をこなして身に付けるタイプなので、2回ぐらいじゃ到底無理だ。まぁ、見た目は冴えないものの、息子には大ウケで二日連続即時完食!!喜んでくれると、やる気が出るなぁ~♪

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本日のパン:肉まん、花巻き

肉まん

【2007/03/27 16:48】   | コメント(0) | Top↑



肉まん&花巻き | パン
肉まん

今日は「肉まん」と「花巻き」の予習。どちらも本当に久しぶりだ。前回は、確か自宅でなく研修でだったと思う・・・(^^;)我が家の蒸し器は、ステンレスの深鍋にスノコを入れたもので、1度に4個しか蒸すことができず、面倒なのでズボラーには敷居が高い。とはいえ、いつまでも避けていたら全然上達しないので、重い腰をあげて作ってみたわけだ。

花巻き

肉まんは、完全にレシピ通りというわけではなく、省略したり代用品で間に合わせたものも幾つかある。今回は作業の大筋を押さえるのが目的なので、細かい点は気にしない。だが、成型は、蒸し器の材質やサイズの違いを差し引いても、この出来ばえはちょっとねぇ・・・。

先に肉まんを蒸して、後から花巻きを蒸したのだが、肉まんは隣同士でくっついてしまうし、花巻きは火加減のせいか部分的に変色して硬くなって大失敗!(ToT)おまけに、露取り布巾を焦がしてダメにしてしまうし・・・。やっぱり中華蒸篭が欲しいなぁ。

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本日のパン:肉まん、花巻き

【2007/03/26 20:15】   | コメント(0) | Top↑



蒸しパン&スイートポテトロール | パン
蒸しパン(さつま芋バージョン)

今日は「蒸しパン(薩摩芋バージョン)」と「スイートポテトロール」を、それぞれ1/2単位ずつ作った。蒸しパンは、昔習った薩摩芋バージョンで、こちらはバッチリ成功したけど、スイートポテトロールは、チンした薩摩芋が予想以上に硬くなってしまい、練りこむのに苦労した。(粒々だらけだよ・・・)パンⅣの研修を受けたのは、ついこの間のような気がするのに、細かいことを思い出すのが大変だぁ~!!

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本日のパン:蒸しパン(さつま芋バージョン)、スイートポテトロール

スイートポテトロール

【2007/03/24 15:33】   | コメント(0) | Top↑



ブレックファーストブレッド | パン
ブレックファーストブレッド

今日の予習は「ブレックファーストブレッド」。名前の由来は、食欲のない朝でも喉を通るパンという意味だろうか?食パン系にしてはソフトな生地で、しかも大きいので、丸めるのが難しい。結果的にガス抜きが甘くなり、表面がシワシワに・・・(涙)

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本日のパン:ブレックファーストブレッド
【2007/03/23 22:35】   | コメント(2) | Top↑



ヤレヤレと思ったら | 暮らし
ムジカの紅茶

今学期の自宅レッスンが全て終わり、昨日お墓参りを済ませてヤレヤレと思ったら、もう春休みが目前である。今日は卒業式で4年生以下は休みだが、5年生は全員出席するため息子も朝から登校した。久々にだるだるしたかったけれど、今日を逃すと当分外出しにくくなるので、気力を振り絞って三宮に出かけ、幾つかの用事を済ませた。

画像は、紅茶専門店Mで買った「ヌワラエリア ピーク・クオリティ」。店長さんに選んでもらった、今お勧めのストレートティーである。なんでもこの時期だけ出回る高級品だとか・・・。紅茶通でもない私には勿体無いかもしれないが、”期間限定”とか”売り切れ御免”という言葉に弱いタイプなので、迷うことなくお買い上げ~♪

せっかく出てきたので、他にも買い物したりパン屋さんを見て回りたかったけれど、昼前には息子が帰ってくると思うと妙に落ち着かず(一応昼食を用意してきたのだが)結局大急ぎで帰宅。おかげで余裕で間に合ったが、その後1時間近く経ってから戻ってきた息子に「な~んや、帰ってたんかぁ」とガッカリ(?)された。ムカッ!もっとゆっくりしてきたら良かったよっ!!(-_-#)

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本日は、パンもお菓子も作りませんでした。
【2007/03/22 16:37】   | コメント(0) | Top↑



ミルクブレッド | パン
ミルクブレッド

久々に、パンコースⅣに登場する「ミルクブレッド」を焼いた。新学期までに、出来る範囲でパンⅣを練習するつもり。今のところ開講予定は無いが、先日パンⅢまでのレシピを一通りおさらいしたので、せっかくだから続けようと思う。

この段階になると一筋縄ではいかないパンばかりだが、その中でミルクブレッドは数少ない直球の一つ。レシピに従って生地を捏ね、温度と湿度に気を配って丁寧に成型すれば、大失敗は無いかもしれない。だが、僅かな気の緩みや迷いが、即座に表面に現れてしまう。難しい・・・。

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本日のパン:ミルクブレッド
【2007/03/19 21:38】   | コメント(0) | Top↑



ロールパン&ケシの実ブレッド | パン
ロールパン

来週のレッスンの予習で「ロールパン」を焼いた。ついでに~といってはナンだが、例のパン用バスケットに食パンを入れてみたくて「ケシの実ブレッド」も焼くことに。ケシの実ブレッドは、通常プルマンの配合で焼くのだけど、今回はロールパンの配合で一緒に捏ねた。後は、フライパンで乾煎りしたケシの実を入れるだけ。

ロールパン、どうもパッとしないな~~(-_-;)艶がないのは、何も塗っていないから仕方ないけど。成型は、いつもより鼻が低め。まぁ、巻きが割れなかったことで良しとしよう。ケシの実ブレッドは、形はまぁまぁだけど、いつもより焼き色が濃い。配合が違うので当然だが、サンドイッチ用としては少し違和感がある。

パンのバスケット(内側)

さて、パン用バスケットに入れてみたところ、もうバッチリよ~♪1.5斤プルマンなら2本入るので、容量4Lといったところ。縦置きなので、デニッシュなどの重ねられないパンの時は、工夫が必要。微妙なのがフランスパン。斜めにすれば入るかな・・・?!

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本日のパン:ロールパン、ケシの実ブレッド

ケシの実ブレッド

【2007/03/17 13:23】   | コメント(2) | Top↑



パン専用のバスケット | 暮らし
パン用バスケット

最近、自宅教室では、パン用バスケットがちょっとしたブームである。ある生徒さんが、お土産のパンを持ち帰るため、百円ショップで見つけた手さげ籠を持ってこられたのだが、これがまぁ食パンのために作られたような形状で、私を含む殆どの人が、その籠を見て「パン用バスケットが欲しい病」に罹ってしまったのである。

パンのバスケット(内側)

画像のバスケットは、生徒さんが見つけてきて下さったもの。蓋がついており、デザインも可愛い~♪その生徒さんによれば、近所の雑貨屋さんが閉店セール開催中で、定価の半額でゲットできたという。ワーイ☆早く使いたいよ!!だが、次にパン教室に習いにいくのは、一ヶ月も先・・・。(-_-;)

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本日は、パンもお菓子も作りませんでした。
【2007/03/16 23:56】   | コメント(0) | Top↑



デコレーションサンド&パン・ド・カフェ | パン
デコレーションサンド&パン・ド・カフェ

先日の練習で焼いた時、今ひとつ満足できなかったパンたちです。
今日の出来は・・・う~む。(-_-;)

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本日のパン:デコレーションサンド、パン・ド・カフェ

【2007/03/12 23:23】   | コメント(0) | Top↑



天然酵母セミナー(8) 生姜種&レーズン種 | パン教室
ジンガー&サ・ラ・イ

心臓破りの坂を無事に乗り越えてゴールがグッと近づいてきた感のある今日この頃、久々に天然酵母セミナーを受講した。本日のお題は「ジンガー」「サ・ラ・イ」の2品。前者は生姜種とレーズン種の混合酵母だそうで、後者はサンリッチ・ナトゥールを使用している。

いずれも全粒粉入りの生地なので同じように見えるが、生地に触れると弾力や香りの違いがハッキリ分かる。そりゃそうだよね。酵母も発酵に掛かる時間も全然違うもん。ジンガーは分割後丸め直して発酵籠に入れ、サ・ラ・イはダークチェリー入りの甘いフィリングを包み込みテント形に成型した。

さて、肝心のお味はどうだろうか?ジンガーは、生姜の風味がほのかに感じられ、正統派の自家製酵母パンといったところ。サ・ラ・イは、素朴な外見でありながら実は菓子パンという点が意外に感じられた。おまけに(角度によっては)タラコ唇のように見えてしまう・・・(^_^;)

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本日のパン:ジンガー、サ・ラ・イ
【2007/03/09 22:54】   | コメント(0) | Top↑



物忘れが酷い | 暮らし
なんだかシンドイ・・・原因は寝不足。もっと早く寝れば良いのだが、忙しい時ほどダラダラ夜更かししてしまう。昔からそういう傾向があった。おそらく張り詰めた緊張を解きほぐすのに、時間が掛かるからだろう。そのせいかどうか分からないが、このところ物忘れが酷くなった。

今日も、スーパーに行ってレタスや玉ねぎを買ってきたのだが、帰宅してから玉ねぎの在庫が3個もある事に気が付いた。え~~っ!!金曜日の夜は確かに無かったはず・・・一体いつ買ったん?!昨日は出かけてないから土曜日に間違いないのだが、そこまで分かっていても何故かピンとこない。

まぁ、まだ玉ねぎで良かったと言えるかも。日持ちするし、確実に消費できるからね。この間まちがえて2本も買ったスパイス類は、とても使い切る自信がないわ・・・。

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本日は、パンもお菓子も作りませんでした。
【2007/03/05 22:24】   | コメント(2) | Top↑



チーズ・スティック&パン・ド・カフェ | パン
チーズ・スティック&パン・ド・カフェ

今日は「チーズ・スティック」「パン・ド・カフェ」の予習。それぞれ1/2単位ずつ焼いた。チーズ・スティックはともかく、パン・ド・カフェの出来が今ひとつ。いつも思うのだけど、シンプルな成型ほど些細な失敗が目立つので、実は難しいんだよね。

1月上旬から始めた本科パンコース予習シリーズ(?)も、今日でパートⅢまで終了した。中には配合を変えて成型だけ練習したものもあるし、クロワッサンは天然酵母の研修でたった1個作っただけだが、とりあえずレシピの見直しが一通り終わってホッとした。特にパンⅢのレシピは、最近ご無沙汰だったから。

もちろん、まだ納得のいかないものもあるが、今はそれらを絞り込めただけで良い。残りの時間をリベンジに充てることが出来る。この2ヶ月間は、後続のランナーに追いつかれまいと必死で走るマラソンに似ていた。現段階で”残り5Km”といったところか?!今週は、いよいよ”心臓破りの坂”にかかりそうだ。油断できない。

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本日のパン:チーズ・スティック、パン・ド・カフェ
【2007/03/04 00:21】   | コメント(0) | Top↑



胚芽ブレッド(デコサンド風) | パン
胚芽ブレッド(デコサンド風)

昨日のレッスンで失敗したオニオンブレッドの生地を、一晩冷蔵庫で寝かせてから(途中で数回ガス抜き)材料を追加して捏ねた。強力粉だけでなく砂糖や塩、使い残しの小麦胚芽を適当に足した結果、「胚芽ブレッド」の様相を呈す。

こまごました雑用があり作業にとりかかるのが遅かったので、一次発酵開始が午前11時45分、1時間後に分割した。実はもう少し待ちたかったが、あいにく午後3時から矯正歯科の予約を入れており、2時半には息子を連れていかねばならない。なんとも辛いところである。

生地が2単位分あるので、ミニ食パン型2本(山食・ツイスト各1本)とデコ型2個で焼くことに。配合は全然違うが、デコレーションサンドの成型を予習した。仕上げ発酵は、40~50分。発酵終了のタイミングが揃わなかったので、山食とツイストは電気オーブンで焼成した。

焼きあがると同時に矯正歯科に向かったので、粗熱が取れるのを待つヒマも無く、帰宅後に写真を撮った。デコサンドは、生地が均等に上がらず、美味しかったけど見栄えが今ひとつ・・・。まぁ、失敗した生地を無駄にしなくて済んでホッとした。

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本日のパン:胚芽山食、胚芽ツイスト、胚芽ブレッド(デコサンド風)
【2007/03/03 22:04】   | コメント(0) | Top↑



プレッチェル、セミハードブレッド、ミニ・ココアブレッド | パン
プレッチェル

やけに太いプレッチェル・・・(汗)

セミハードブレッド

これまた太いセミハード・・・なんで~~?

ミニ・ココアブレッド

クルクル1個バージョン。今日は切らないので、明日が楽しみ~♪

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本日のパン:プレッチェル、セミハードブレッド、ミニ・ココアブレッド


【2007/03/01 23:41】   | コメント(0) | Top↑



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