Top | RSS | Admin


2008年02月

| Top |



スポンサーサイト | スポンサー広告
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
【--/--/-- --:--】   | Top↑



肉まん | パン
肉まん

単発メニューのメドが立ってホッとしたせいか、朝からコタツで寝てばかり。だって、時々だるだるしないと、気力&体力がもたないから・・・。早めに充電したおかげで夕方には復活し、最近すっかりマイブームの「肉まん」を作った。10個あった肉まんが、あっという間に残り2個。やっぱり手作りは美味しいわ~♪

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:肉まん
スポンサーサイト
【2008/02/27 21:33】   | コメント(2) | Top↑



びっくりみかん&マンダリーノ・エ・クレーム | パン
マンダリーノ・エ・クレーム

単発メニュー「マンダリーノ・エ・クレーム」「びっくりみかん」を再び練習。前回は、久々にもかかわらず2種類同時に焼いたため、全般的に手際が悪くイマイチの出来ばえにガックリきたけど、今回は、直営校の先生にアドバイスを頂いたこともあり、随分マシになってホッとした。どうやらこれで何とかなりそう・・・焦ってドジを踏まなければね。(^_^;)

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:マンダリーノ・エ・クレーム、びっくりみかん

びっくりみかん

【2008/02/26 22:24】   | コメント(2) | Top↑



食文化講座(缶詰) フルーツタルト&びっくり缶パン | パン教室
フルーツタルト&びっくり缶パン

久々に食文化講座を受講。今月のテーマは缶詰、お題は「フルーツタルト」「びっくり缶パン」の2品である。前者はその名の通りフルーツ缶をトッピングした菓子パンで、後者は缶詰(サバ水煮&焼き鳥)をフィリングに使うの惣菜パン2種。一見全くの別物だが、同じ生地で作ることが出来る。

食文化講座は、非会員さんも参加できる関係上、あまり難しくないと思い込んで油断していたが、実際にはそれほど簡単でもなかった。フルーツタルトは、丸く伸ばせば良いのだけど、決して伸ばしやすい生地ではないし、びっくり缶パンは、フィリングが凸凹しているので、ある意味カレーパンより難しく思えた。

それでも、焼き上がってみれば、変形したりフィリングが飛び出すこともなく、どのパンも上々の出来である♪ 今日は初心者さんが多いのに、皆うま~い!!これは、先生の説明が丁寧で分かりやすい証拠。私は、いつも少人数でやっているから、生徒さんがこんなに多かったら、テンテコ舞いで右往左往だろうなぁ・・・(汗)

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:フルーツタルト、びっくり缶パン
【2008/02/25 20:47】   | コメント(2) | Top↑



びっくりみかん&マンダリーノ・エ・クレーム | パン
今日は、来週の単発レッスンにそなえて「びっくりみかん」「マンダリーノ・エ・クレーム」を練習した。なんと前回から3年ぶり!!そんなにご無沙汰していたとは思わず、両方並行して進めたが、古い記憶を辿りながら作るので、何かと不備が多く大忙しだった。

このメニューは、どちらも生のミカンを丸ごと使う。皮でミカンピールを作って生地に混ぜ、果汁を仕込み水やカスタードクリームに使い、スライスしてトッピングにも使う。その上、成型までミカンという徹底ぶりで、冬になると必ずどこかで話題に上るロングセラーである。

びっくりみかん

今回は、ミカンが足りないこともあって、トッピングにはオレンジ皮付きスライス(缶詰)を使ったが、それでも切れ目なく作業が続き、洗い物もテンコ盛りで4時間ずっと立ちっぱなし!びっくりみかんで、ちょっと失敗したのが残念だ。美味しかったから良かったけれど、さすがに疲れたよ・・・(x_x;)

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:びっくりみかん、マンダリーノ・エ・クレーム

マンダリーノ・エ・クレーム

【2008/02/23 21:38】   | コメント(3) | Top↑



天然酵母セミナー(15) サンリッチ・ナトゥール | パン教室
アーモンドキャラメル&コーンポテト・ブリニ風

天然酵母セミナーを受講。本日のお題は「アーモンドキャラメル」「コーンポテト・ブリニ風」の2品。いずれもサンリッチ・ナトゥールを使用する。前者は、スイスシャレー型を使った三角形のパンで、同じ生地をブリオッシュ型で焼くことも出来る。後者はロシア風のパンケーキ。ポテト入りなので、とてもソフトな口当たり。

アーモンドキャラメルは、昨年のクリスマス・イベントで習った「スノー・ラ・フォレ」とよく似たタイプ。(あれはドライイーストのパンだけど) 今回は、前ほど複雑な成型ではなく、必要な材料もそれほど多くないから、取っ付きやすいかも。なにしろスノー・ラ・フォレは、計量だけで1時間も掛かるからね~~(^_^;)

コーンポテト・ブリニ風は、少しベタつき気味で丸めにくい生地である。生地に入れたコーンやポテトのせいだろう。成型は、楕円形に伸ばすだけ。平べったいパンだから、発酵もそれほど長時間でなくても良い。チーズをトッピングして焼き上げた生地は、見かけ以上にフンワリしっとり♪ 食事にしてもオヤツにしても違和感が無さそう。

コーンポテトを試食した後、アーモンドキャラメルが焼き上がった。ブリオッシュ形は、抑制の効いたほのかな甘さ。スイスシャレー形は、キャラメルによって薄く覆われ、アーモンドの香りと歯ごたえが興を添える。フロランタン(焼き菓子)のパン版といったところ。どちらも美味しかった~☆

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:アーモンドキャラメル、コーンポテト・ブリニ風(サンリッチ・ナトゥール)
【2008/02/22 21:37】   | コメント(3) | Top↑



白馬の王子様? | 本・映画・ドラマ
明日の自宅レッスンが、生徒さんのご都合で来月に延期された。懸案事項のよもぎ蒸しパンも、それまでには何とかなるさっ!(←わけもなく楽観的)単発の練習もしなければならないけれど、ひとまず今日は、思い存分だるだる過ごすぞ~~~(^_^;)

そんなわけで、コタツでゴロゴロしながら「ブリジット・ジョーンズの日記ーーきれそうな私の12ヶ月」を拾い読み。年末に読んで以来だが、久々に読み返すとやっぱり面白い。映画は本編の方が好きだけど、原作はマーク・ダーシーの出番が多いこちら(続編)の方が断然イイ♪

仕事はキツイばかりで、ダイエットは失敗の連続、料理も掃除もマトモに出来ず、自分に自信が持てない。そんな独身時代の私とブリジットには共通点が山ほどあるのに、なんでマーク・ダーシーみたいな人と結婚できなかったんだろ??もっとも、あんなイケメンの3高男性、一人も知らないけどね。

□ ■ □ ■ □ ■

本日は、パンもお菓子も作りませんでした。
【2008/02/20 23:23】   | コメント(2) | Top↑



よもぎ蒸しパン | パン
よもぎ蒸しパン

自宅教室が終わった後で、またまた「よもぎ蒸しパン」1/2単位を作った。今回は、ステンレス製の簡易蒸し器(直系24cmぐらい)を使用。2層に分かれた蒸し器ではなく、深鍋の中に上げ底式すのこをセットするタイプ。すのこに生地をのせたまま動かすことが出来ないので、1個ずつ蒸し器に入れねばならずメンドクサイ・・・といっても、せいぜい4個しか入らないけど。

今回も仕込み水温を高めにしたが、温度が下がるのを心配するあまり、よもぎが充分に戻っておらず生地の色が妙に薄い。蒸し上がった生地は、表面こそY型に割れていたが深い亀裂とは言えず、食感も何だか重い。水温を上げるとグルテンが出来やすいから、混ぜすぎたんだと思う。やれやれ・・・考えすぎてドツボに嵌っているみたい。(-_-;)

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:よもぎ蒸しパン
【2008/02/19 21:53】   | コメント(0) | Top↑



よもぎ蒸しパン | パン
よもぎ蒸しパン

またまた「よもぎ蒸しパン」の練習。今回も1/2単位である。仕込み水の温度に気をつけたので、どれも一応トップが割れた。真ん中に一箇所だけで、何か地味だけど・・・。不思議なことに、1/2単位で蒸しパンを作ると1単位分作る時より結果が悪い。(前回なんて1つも割れてなかった) 蒸篭が大きすぎるのだろうか?

肉まん・よもぎ蒸しパン

(↑前々回:画像には4個しか写ってないけど、この時は1単位分作っている)

仮に今回の割れ方をI型(亀裂が1本だから)とすると、前々回の弾け方は言わばY型。中央より3方向に亀裂が入って華やかだ。前々回のコレが無ければ、とっくに妥協していただろうが、今となっては原因を材料に求めることも出来ない。謎が深まるばかりである・・・。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:よもぎ蒸しパン
【2008/02/18 22:16】   | コメント(0) | Top↑



肉まん、餡まん、花巻き、よもぎ蒸しパン | パン
肉まん・餡まん・花巻き、よもぎ蒸しパン

来週のレッスンの予行演習で、「肉まん・餡まん」「花巻き」「よもぎ蒸しパン」を作った。それぞれ1/2単位ずつだけど、いつもより時間の余裕が無いので、慌しいことといったら!もっとも、本番では生徒さんが実習するから、今日ほど忙しくないはずだけど・。

生地作りは、時間差をつけて行った。捏ね上げ温度を見ると、花巻きは目標より高く、肉まん・餡まんは逆に低い。なかなか上手くいかないものだ。よもぎ蒸しパンは、材料を室温(暖房して21~22℃)に戻して使ったが、今回は殆ど割れず・・・。予熱も十分だったのに。

ネッ友Mさんが、材料を温めて使ったら綺麗に割れたとブログに書いておられたので、私も安心していたけれど、失敗の原因が他にもあるのかな?!いつもの半分の量だから、蒸気の当たり具合も十分だろうに・・・それとも、アルミカップが横方向に広がってしまうせい???

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:肉まん、餡まん、花巻き、よもぎ蒸しパン

【2008/02/16 21:58】   | コメント(0) | Top↑



ブリオッシュ・オランデーズ&プチ・クッペ | パン教室
ブリオッシュ・オランデーズ&プチ・クッペ

今日は、指定校講師の勉強会で、3ヶ月ぶりに支部校へ。いつもは、本部からの業務連絡を聞いた後、最新の単発レシピを習うのだが、今回は昨年改定された師範科テキストから「ブリオッシュ・オランデーズ」「プチ・クッペ」を習い、さらにロールパンの焼成実験付き!師範科には研修制度が無いので、またとない機会である。

師範科の新テキストは、パートⅠ~Ⅳと同様のオールカラー。製パン理論の内容は、基本的に変わりないようだが、詳しい説明や写真・図解が増えたり各回に独立したレシピが付いたりして、以前より充実した内容となっている。値段が値段だけに、たやすく買い替えられないところがネック・・・。

もっとも、大ベテランの先生のお話では、昔は師範科テキスト自体が無かったそうで、板書や口頭の説明を全て自分で書き取らねばならなかったとか。テキストがあっても滅多に開かない我が身を省みて、帰宅後あらためて読み返してみた。少しだけど、何だか新鮮!!

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:ブリオッシュ・オランデーズ、プチ・クッペ
【2008/02/15 22:34】   | コメント(2) | Top↑



ブレッチェン&ウインナーロール | パン
ブレッチェン&ウインナーロール

バレンタインデーは、チョコを使うパンかお菓子を作るつもりでいたけれど、先日「ショコラ・パネトーネ」を焼いて心ゆくまで堪能(?)したので、来週のレッスンにそなえて、チョコとは無縁の「ブレッチェン」「ウインナーロール」を練習した。どちらも、ずいぶん久々である。

寒くて動きがぎこちなかったが、手捏ねを始めて5分もしないうちに身体がポカポカしてきた。暖房しても室温が20~21℃という状況で、捏ね上げ温度は24℃。ブレッチェンは、自然発酵なので後半も厳しい。今回は倍以上の時間をかけたが、それでも心なしか小ぶり。むーむむむ・・・来週も寒いのかなぁ?(-_-;)

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:ブレッチェン、ウインナーロール
【2008/02/14 21:21】   | コメント(2) | Top↑



パネトーネ・ディ・リモーネ(サフ・ルヴァン) | 天然酵母パン
パネトーネ・ディ・リモーネ

先週に引き続いて「パネトーネ・ディ・リモーネ」を焼いた。今回は、自宅用にするつもり。(←気が向いたら実家に持っていくかもしれないけど)工程は、これまでと全く同じである。前種の捏ね上げ温度がピッタリ適温だったので、時間延長しないで作業続行。

本捏ねは、たっぷり30分。ベタベタの非常に扱いにくい生地なので、発酵に入ってホッとした。分割後、ベンチタイムをとって成型へ。仕上げ発酵では前回・前々回と同様、2倍の時間が掛かった。今回も型の6分目ぐらいで焼成したので、窯伸びが心配で最初の10分間は目が離せなかった。

今シーズンのパネトーネは、多分これで終わりそう。たっぷり焼いて満足したよ~♪

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:パネトーネ・ディ・リモーネ(サフ・ルヴァン)
【2008/02/12 17:01】   | コメント(2) | Top↑



冷え性にも取り得あり | 暮らし
ショコラ・パネト-ネ

昨日の「ショコラ・パネトーネ」を試食。ホーホホホ♪ 思わずニンマリしてしまう~(*^-^*) 型の変更に合わせて焼成時間を短縮したけど、火通りも特に問題なさそうだ。残りの2個は、昨年お世話になった方への贈り物。どうか喜んでいただけますように・・・(-人-)

先日、冷え性で冷たく手ごねに向かない自分の手を嘆いたばかりだが、今回のようなリッチなパンを作る時、バターを揉み込んだりチョコに触れても溶け出さないほど冷たい手は、意外と便利だったりする。もっとも変温動物なので、冬季限定なのが玉に瑕?!

□ ■ □ ■ □ ■

本日は、パンもお菓子も作りませんでした。
【2008/02/11 21:37】   | コメント(0) | Top↑



ショコラ・パネトーネ (サンリッチ・ナトゥール) | 天然酵母パン
ショコラ・パネト-ネ

バレンタインデーが近いので「ショコラ・パネトーネ」を焼いた。昨年のクリスマス・イベントで習ったレシピだが、と~っても美味しいので、12月しか焼かないなんて勿体無い!酵母は、サンリッチ・ナトゥールだから、ストレート法で気軽に作れる。

砂糖たっぷり油脂たっぷり、おまけにフィリングたっぷりの超リッチな生地なので、当然ながら発酵にも時間がかかる。捏ね上げ温度が低かったので、一次発酵を30分延長。仕上げ発酵も1時間延長したが、それでも型の6分目程度にしかならない。多分、成型をパネカップ(中)3個に変更したせいだろう。

焼成前にトッピングをのせても、せいぜい型の7分目。むむむ・・・窯伸びすると分かっていても、何だかちょっと不安になる。オーブンに生地を入れ、いざ焼成開始!!フィリングが多いせいか、窯伸びもスローペース。10分を過ぎる頃、漸くそれなりの高さに達してホッとした。

焼き上がったパネトーネは、チョコレートの甘い香りに包まれて咽せ返るよう~♪前回の経験から、焼き立てより翌日の方が、生地とフィリングが馴染んで美味しかったので、試食は明日にするつもり。今夜一晩、甘い誘惑に耐えなければ・・・。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:ショコラ・パネトーネ(サンリッチ・ナトゥール)
【2008/02/10 22:12】   | コメント(3) | Top↑



肉まん&よもぎ蒸しパン | パン
肉まん・よもぎ蒸しパン

週末恒例の蒸し物デー。今回は「肉まん」と「よもぎ蒸しパン」を作った。肉まんは、練習というよりも、自分が食べたくて作ってる。以前は、蒸し物が苦手で花巻すら滅多に作らなかったのに、我ながら不思議。やっぱり蒸篭を買ったせいかな?準備の煩わしさが減ったことは間違いないから。

よもぎ蒸しパンは、前回よりイイ感じでトップが割れた。一体なぜ改善されたのか・・・???これまでとの違いといえば、材料を計量した後しばらく放置したことと、直前に肉まんを蒸したこと。もしかしたら、これまでタネの温度が低すぎたのかも?!手がかりを掴めて良かった~♪

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:肉まん、よもぎ蒸しパン
【2008/02/09 22:19】   | コメント(0) | Top↑



発泡スチロールの箱 | 暮らし
外出のついでに食材専門店Pに寄り道したら、レジの向こうの荷造り用テーブルの上に、大きな発泡スチロールの箱が2つ置かれていた。「ご自由にお持ち帰り下さい」とある。実は私、発泡スチロールの箱を見ると素通りできない。発酵器を購入するまで随分お世話になったせいで、今でも貴重品に思えて仕方がないのだ。

箱の一つが天板がスッポリ入りそうなサイズだったので、これといって使うアテも無いのに、性懲りもなく貰ってしまった。発泡スチロールのコレクション(?)は、大中小あわせてコレで7個目。家が狭くなる一方だ。最悪でもプランターの代わりにはなるだろうが、もっと有意義な使い途がないかなあ?

□ ■ □ ■ □ ■

本日は、パンもお菓子も作りませんでした。
【2008/02/08 21:33】   | コメント(0) | Top↑



冷え性 | 暮らし
冬になると冷え性に悩まされる。冷え性とは子供の頃からの付き合いで、当時ピアノを習っていたのだが、暖房した部屋にいても指先がかじかんで感覚が無く、思うように動かせないほど酷かった。単に練習不足だったのかもしれないが、最近でもキーボードを打つ時やたらミスタッチが増えるので、やはり影響するようだ。

そんな私にとって、真冬の手ごねは大変だ。捏ねれば捏ねるほど、生地が冷えるような気がする。実際、暑いほど暖房しても、捏ね上げ温度が25℃を上回ることは滅多に無い。今日ふと思いついて、手のひらの温度を測ってみたら、室温17~18℃で手のひらが19.5℃であった。こりゃもう変温動物並みである。

そこで、冷え性について勉強しようとネットで検索していたら、冷え性の原因をチェックするサイトを発見。冷え性には4つのタイプがあり、該当する項目の数によって自分のタイプが分かるというもの。私の場合は「ポンプ力低下タイプ」、要するに低血圧ってこと。やっぱりね・・・(-_-;)

低血圧自体は病気ではないし、冬は血管が収縮しがちなので夏より過ごしやすい面もあるのだが、不自由なことに変わりはない。(一応)規則正しく生活して3度の食事も欠かさない私にとって、改善できそうな項目は運動不足ぐらいである。だが、寒いと身体がこわばって動く気になれず、ついついコタツに入り浸ってしてしまう。きっと前世は亀だったに違いない。

□ ■ □ ■ □ ■

本日は、パンもお菓子も作りませんでした。
【2008/02/06 21:41】   | コメント(2) | Top↑



グラハムブレッド | パン
グラハムブレッド

今日は「グラハムブレッド」を焼いた。パートⅣに登場する全粒粉入りのコッペパンである。見た目はハード系だが、蜂蜜やモラセスの作用により、意外とシットリふんわり系。ラードを使う数少ないレシピでもある。蒸しパン用にラードを買ったばかりなので、今のうちにセッセと練習しておこう。

コッペパンの作り方には色々な方法があるが、ここで行うのは三角コッペ成型。コツさえ掴めば最も手早く出来るのだろうが、けっこう手強いのも事実。きちんと成型したつもりでも、ガス抜きが甘かったり仕上げ発酵中に転がったりして、焼成中に変形するので油断できない。(-_-;)

グラハム粉と全粒粉、小麦を丸ごと挽いた粉という意味では同じはずだが、市販品を見ると、粗引き全粒粉をグラハム粉と称していたりして大変まぎらわしい。私自身は、粗引きのザクザクした食感が好きだったので、現テキストで粗引きから細引きに変更されたのが少し残念な気もする。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:グラハムブレッド
【2008/02/05 21:17】   | コメント(4) | Top↑



パネトーネ・ディ・リモーネ&ミニ・パンドミ (サフ・ルヴァン) | 天然酵母パン
パネトーネ・ディ・リモーネ&ミニ・パンドミ

今日は、「パネトーネ・ディ・リモーネ」と「ミニ・パンドミ」を焼いた。お世話になったネッ友さんへの贈り物で、いずれもサフ・ルヴァンを使う。前者は昨年特別セミナーで習った「パン・オ・ルヴァン・ブリオッシュ・オーゾランジュ・コンフィットウ」をパネトーネ風にアレンジしたもので、後者は天然酵母セミナーで習ったレシピ。どうか気に入って頂けますように・・・(-人-)

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:パネトーネ、ミニ・パンドミ (サフ・ルヴァン)
 
【2008/02/04 23:57】   | コメント(2) | Top↑



肉まん | パン
肉まん

「肉まん」が息子に大好評なので、また今週も作った。これまでは練習が目的だったので、餡まんや花巻きも一緒に作っていたけれど、今回は肉まんばかり1単位。成型と仕上げ発酵で時間をずらし、2回に分けて蒸し上げた。

蒸篭の蓋をとると、綴じ方が甘かったのか、それとも油が付いたのか、口が開きかけているものが3個も!2度目に蒸す時は、霧吹きも忘れたし・・・。蒸し物は、どの工程も早いせいか、つい焦ってしまいがちだ。自分では、落ち着いていたつもりなんだけどね。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:肉まん

【2008/02/02 21:31】   | コメント(3) | Top↑



ベネチアーノ&ハムチーズ・パン | パン
ベネチアーノ、ハムチーズ・パン

来週のレッスンに備えて「ベネチアーノ」を焼いた。といっても、手ごねの練習と発酵の具合を見るのが目的なので、ベネチアーノは1/2単位だけにして、残りを「ハムチーズ・パン」にした。菓子パン用の配合なので砂糖が少々多めだが、惣菜パンに使っても違和感は全く無い。捏ね上げ温度25℃、もう少し高ければと思うが仕方がない。発酵時間を長めに取って対応した。

ベネチアーノ用の生地で、大1個と小3個を成型。小のトッピングは、通常マロンクリームを絞るのだが、今回は少量なのでピーナツバター(無糖のクランチタイプ)で代用することに。目の粗いザルでこしてから砂糖を混ぜたところ、マロンクリームと同程度の硬さになった。絞りの練習にはバッチリだったが、味については残念ながらお勧めできない・・・(-_-;)

ハムチーズ・パンは、パン作りを始めて間もない頃によく作ったもの。HBで一次発酵まで済ませ、見様見真似で成型していた。今思うと、かなり酷いものだったに違いないが、当時は本気で美味しく食べていた。フィリングの味と焼き立ての香りに誤魔化されて実態に気づかなかったわけだが、そういう一種の勘違いがあればこそ、次のパン作りに繋がっていくのかも。

□ ■ □ ■ □ ■

本日のパン:ベネチアーノ2種、ハムチーズ・パン
【2008/02/01 20:24】   | コメント(2) | Top↑



| Top |
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。