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フランスパンの練習・その23/エピ&シャンピニオンの練習・その7 | パン
フランスパン(3種)

今日は、2単位分の生地を捏ねて「フランスパン」「エピ」「シャンピニオン」を焼いた。室温28度・湿度40%、捏ね上げ温度は24℃と25℃。昨夜のうちに粉を計量して冷凍庫に入れておいたら、生地温が下がりすぎて水和も悪く、少し余分に捏ねるはめに・・・(x_x;)

一度に全部焼くことは出来ないので、1単位目と2単位目の生地捏ねを1時間あけて行ったのだが、先発生地をフランスパン、後発をエピ&シャンピニオンにしてしまったため、両方の作業時間が重なることが多く、どうも落ち着かなかった。こういう時は、小型パンを先にすべきだね。

今回は、上述の通り湿度がとても低いので、これまでになく生地が乾燥した。分割して丸めるまでの数十秒の間に、もう皮ずっている!夏の間そういう心配とは無縁だったので、理屈では分かっていても、短期間での急激な変わりように正直ビックリした。

今回の目標は、焦らないこと。昨日は、いよいよ焼成という場面で気が動転して、蒸気注入を失敗してしまったからね。焼きあがったパンは、完璧には程遠く自己ベストですらないが、これが実力なのだろう。本番でも、せめて練習と同じように出来ればよいのだけど・・・。

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本日のパン:フランスパン、エピ、シャンピニオン
【2006/09/23 16:12】   | コメント(0) | Top↑



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